BISCUIT CUILLER, CRÈME MOUSSELINE ET COQUELICOT

01/12/2014 14:03

pour 6 pers:

préparation: 1h.

cuisson: 15mn.

attente: 4h.

ingrédients:

*le biscuit:

-4 oeufs.

-140 gr de sucre.

-100 gr de farine.

-30 gr de sucre glace.

*la crème mousseline:

-30cl de lait entier.

-1/2 gousse de vanille.

-1 zeste de citron.

-4 jaunes d'oeufs.

-100 gr de sucre.

-15 gr de maïzena.

-15 gr de farine.

-250gr de beurre.

*la garniture:

-500 gr de fraises.

-4 càs de sirop de coquelicot.

-3 càs de gelée de coquelicot.

*le biscuit: séparez les jaunes des blancs d'oeufs.

fouettez les jaunes avec 100gr de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

continuez à fouetter en ajoutant 1 càs d'eau chaude.

incorporez peu à peu la farine tamisée tout en fouettant.

préchauffez le four à 210°C (th.7).montez les blancs d'oeufs en neige.

ajoutez le reste d sucre en continuant à les battre.incorporez-les délicatement

à la préparation.

versez cette pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson.

lissez à la spatule,saupoudrez de sucre glace.enfournez 8mn.

entrouvrez la porte du four en y plaçant le manche d'une cuillère en bois

et poursuivre la cuisson 5mn. laissez refroidir le biscuit.

*la crème mousseline: portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille

grattée et le zeste de citron dans une casserole.

hors du feu,laissez infuser 5mn. filtrez.

fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre,incorporez la maïzena et la farine

tamisée en fouettant puis délayez peu à peu avec le lait chaud.reversez le tout

dans la casserole,et faites bouillir cette crème pâtissière 2mn en fouettant toujours.

incorporez 75gr de beurre mou en fouettant toujours.versez dans un plat,filmez

au contact et laissez refroidir.

mettez le reste de beurre mou dans la cuve du robot.

faites tourner pour le rendre très crémeux.ajoutez-y la crème pâtissière

qui doit être à la même température.émulsionnez à grande vitesse pour

obtenir une crème aérée.

*le dressage: rincez et équeutez les fraises.mélangez le sirop de coquelicot

avec 4 càs d'eau dans un bol.

1-découpez deux ronds identiques à l'aide du cercle à pâtisserie dans le biscuit.

déposez ce cercle sur un plat de service.placez l'un des biscuit à l'intérieur,

face d'orée dessous.

2-imbibez-le de sirop de coquelicot avec un pinceau.

recouvrez d'une couche de crème.

3-disposez des fraises coupées en deux,faces coupées contre les parois du cercle.

remplissez le centre avec les fraises en morceaux restantes.

4-recouvrez de crème.lissez à la spatule puis surmontez du second biscuit imbibé

de sirop.pressez-le légèrement du bout des doigts.placez le fraisier 4h au frais.

5-retirez délicatement le cercle.

6-badigeonnez la surface du biscuit de gelée de coquelicot tiède.

placez le fraisier au frais et servez-le décoré de quelques fraises.