17 Mai 2011
laver les coquillage:
~qu'ils s'agisse de moules,de coques ou de praires,plongez-les
rapidement dans de l'eau froide salée afin qu'elle s'entrouvrent et libèrent
leur sable.sortez-les ensuite de l'eau avec les mains pour laisser le sable dans le fond.
volaille juteuse:
~pour ne pas perdre le jus d'une volaille en cours de cuisson,
évitez de la piquer;utilisez une pince ou une spatule pour la retourner.
belle sauce au beurre:
~il ne faut jamais chauffer et encore moins faire bouillir une sauce montée au beurre car elle risque de tourner et de se décomposer.maintenez-la au bain-marie pour garder son bel aspect.
limiter les graisses:
~pour éliminer une bonne partie de la graisse des viandes grasses(poitrine)
et obtenir une cuisson moelleuse à coeur,pochez-les à l'eau bouillante et épongez-les bien avant de les griller.
poisson moelleux:
~pour obtenir la bonne texture d'un pavé de poisson
(cabillaud,lieu,saumon...)
poêle,roti ou cuit vapeur,il faut le recouvrir de gros sel sec
(surtout pas de sel de mer)et garder ainsi 10 à 12 mn au frais
selon l'épaisseur,avant de le rincer,de l'éponger et de le cuire.