31 Mars 2010
.technique de cuisson qui consiste à faire mijoter longuement et doucement,dans un récipient clos(cocotte),des viandes,volailles ou légumes avec un peu de liquide.
.manié:
se dit d'un beurre auquel on incorpore des épices,de l'ail et du persil ect...en remuant en tous sens avec la lame de deux couteaux.
.rémoulade:
.sauce crémeuse obtenue par émulsion de moutarde et d'huile(comme une mayonnaise sans oeuf).
.roux:
.préparation de base pour une sauce obtenue à partir d'un mélange de beurre et de farine,tourné réguliérement et cuit plus ou moins longtemps selon la coloration souhaitée.