des recettes simple de tous horizons
7 Juin 2013
1* coup d'éclat:
pour donner un bel aspect doré à
souhait et brillant à vos biscuits et viennoiseries,
badigeonnez la pâte d'oeuf battu une premier fois,
à l'aide d'un pinceau.placez-la 30mn au moins au frais
et recommencez une seconde fois,juste avant d'enfourner.
ayez néanmoins la mains légère,dorez uniformément
et sans laisser couler l'oeuf.
2*pas d'accrocs à la pâte:
la pâte sablée est très fragile et a tendance à se briser
quand on l'étale.pour la manipuler facilement après l'avoir
pétrie,étalez-la directement entre deux feuilles de papier
sulfurisé,avec un diamètre légèrement plus grand que celui du moule.
ensuite,réfrigérez-la environ 30mn pour qu'elle reprenne
consistance,puis glissez-la dans le moule en vous aidant
du papier.s'il reste malgré tout des accrocs,n'hésitez pas
à les rapiécer avec vos doigts,cette pâte le supporte très bien.
3*c'est gonflé!
éviter les brioches raplapla,c'est du gâteau!
pour des alvéoles bien aérées,remplacez la moitié de
la farine classique(type 55) par de la farine dite de force
ou de gruau(type 45).plus riche en gluten,elle donne souplesse
et élasticité à la pâte;elle est plus facile à travailler et gonfle mieux
à la cuisson.
4*ça tourne rond:
parce qu'on les adore quand ils sont bien lisses,supprimez les pointes
des petits choux en appuyant dessus avec un doigt mouillé
après les avoir dressés sur une plaque de cuisson.pour qu'ils ne se
déforment pas pendant la cuisson,vous pouvez les coiffer d'un disque
de pâte sucrée avant d'enfourner.vous pouvez également dorer
à l'oeuf avec un pinceau,mais c'est encore avec de l'huile que vous
obtiendrez le meilleur résultat.
5*ON S'Y PERD:
la meringue français:est la plus facile;on fait simplement
monter des blancs en neige,puis on ajoute le sucre en poudre.
parfait pour des meringues croquantes qui restent moelleuses
à coeur,comme celles qu'on achetés chez le pâtissier.
la meringue italienne:se prépare en versant du sucre cuit à 110°C
sur les blancs montés en neige ferme.on s'en sert pour les macarons
et décorer les tartes au citron.
la meringue suisse:s'utilise essentiellement pour réaliser
des décors,secs et croquants,à l'intérieur comme à l'extérieur.
placez les blancs d'oeufs avec du sucre glace sur un bain-marie
et fouettez jusqu'à atteindre 60°C.
battez ensuite en neige ferme.vous pouvez les conserver plusieurs
semaines dans une boite en métal fermée.
6* BIEN GARDES:
s'il vous reste des oeufs après vos exploits en pâtisserie,
vous pouvez conserver les blancs jusqu'à 4 jours dans un récipient
fermé au réfrigérateur,ou bien les congeler,d'abord dans un bac
à glaçons puis dés la prise en glace,dans un sac.pour les jaunes,
en revanche,ne les gardez pas plus de 48h au frais en prenant soins
de les recouvrir d'eau froide.il suffira de les égoutter avant utilisation.
7* COUP DE CHAUD:
si vous n'avez pas de thermomètre pour réaliser la meringue suisse,
les macarons ou le nougat glacé,prélevez un peu de sirop avec une
cuillère pendant la cuisson et plongez-le aussitôt dans un bol
d'eau froide.récupérez le sucre et roulez-le entre vos doigts.s'il
forme une boule malléable,c'est qu'il a atteint 110°C;il est donc prét.
8*PEAU DE PECHE:
il est souvent difficile de peler une péche rapidement
sans abîmer le fruit et pourtant rien de plus facile;
comme pour les tomates,faites une petite croix à la base
du fruit avec la pointe d'un couteau pour fendre la peau
sans entamer la chair,et plongez la péche dans une casserole
d'eau bouillante de 10 à 30 seconde,selon la maturité du fruit.
retirer-la avec une écumoire et rafraîchissez-la aussitôt
dans un récipient d'eau froide.vous pourrez alors éliminer la peau
en un quart de seconde,en tirant dessus.
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