°°°GUIDE°°°

5 Novembre 2011

abaisser:

~allonger et amincir une pâte quelconque avec un rouleau à pâtisserie

jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue.la pâte devient alors "abaisse".

blondir:

~faire revenir légèrement de la farine ou des oignons

dans la matière grasse chaude jusqu'à obtenir une coloration blonde.

braiser:

~cuire longuement à l'étouffée et à petit feu,

dans une cocotte ou une...braisière dont le couvercle

bombé facilite la condensation et évite le dessèchement des aliments.

chemiser:

~tapisser de papier cuisson le fond et le bord d'un moule

pour faciliter le démoulage ou pour accompagner une cuisson délicate qui

à tendance à gonfler,comme celle d'un soufflé.

clarifier:

~pour fondre du beurre pour en éliminer la mousse

blanche chargée en protéines du lait.

colorer:

~dorer une viande ou des légumes à la poêlé

ou dans une cocotte avant d'entamer la cuisson.

corner:

~racler un plat à l'aide d'une corne,ustensile souple

et rectangulaire dont une face est légèrement arrondie.

dotée d'un manche,la corne,d'ordinaire réservée au pâtissier,

devient une maryse dans les mains du cuisiner.

couler:

~combler,par un orifice préalablement aménagé

dans la pâte d'une terrine ou d'une tourte,

l'espace laissé libre sous la croûte avec de la graisse,

de la crème fraîche ou de la gelée.

déglacer:

~dissoudre,juste après la cuisson,les sucs caramélisés dans la poêle,

la sauteuse ou le plat,avec de l'eau,du vin,du vinaigre,

du bouillon....de façon à les récupérer pour les méler à la sauce

accompagnant la viande.

fouler:

~passer au chinois(passoire conique à bout pointu avec des trous trés fin).

un liquide contenant des morceaux en les pressant fort de manière

à en extraire tous les sucs.

singer:

~poudrer de farine de la viande colorée au beurre ou à l'huile.

laisser cuire quelques minutes pour que le gras soit absorbé,

puis ajouter le liquide qui épaissira et deviendra sauce.

lustrer:

~enduire de gelée,de beurre clarifié ou d'huile d'olive

un mets à l'aide d'un pinceau pour lui donner du brillant

ou un parfum en plus.

exprimer:

~supprimer le liquide contenue dans un légume ou bien

dans un agrume en les pressant grossièrement entre ses mains.