BRAISER

.technique de cuisson qui consiste à faire mijoter longuement et doucement,dans un récipient clos(cocotte),des viandes,volailles ou légumes avec un peu de liquide.

.manié:

se dit d'un beurre auquel on incorpore des épices,de l'ail et du persil ect...en remuant en tous sens avec la lame de deux couteaux.

.rémoulade:

.sauce crémeuse obtenue par émulsion de moutarde et d'huile(comme une mayonnaise sans oeuf).

.roux:

.préparation de base pour une sauce obtenue à partir d'un mélange de beurre et de farine,tourné réguliérement et cuit plus ou moins longtemps selon la coloration souhaitée.